Le respect du produit

La bière doit être traitée avec soin pour qu’elle conserve toutes les précieuses qualités acquises au fil du minutieux processus de fabrication jusque dans le verre du consommateur. Pour cela, les appareils et installations qui entrent en contact avec la bière doivent être dans un état de fonctionnement et d’une hygiène irréprochables, et les personnes qui se chargent de sa manutention et de son service doivent le faire dans les règles de l’art (v. rubrique Nettoyage).

La durée de conservation

Comme la majeure partie des denrées alimentaires, la bière a une durée de conservation limitée. Entreposée dans un endroit frais et sombre, elle peut être conservée quelque mois sans grande perte de qualité. Au moment de la livraison par la brasserie, la bière est à parfaite maturité, et doit donc être consommée relativement vite, après un bref temps de repos.

• Les commandes doivent être adaptées à la consommation attendue.
• La taille des contenants pour le débit à la pression doit être choisie de sorte qu’ils ne restent pas en perce plus d’un à deux jours.
• Il faut toujours prendre en premier les fûts les plus anciens, en application du principe «first in – first out».

La température de stockage

Le local où la bière est entreposée doit rester à une température constante, comprise
entre 6 et 9 °C.

En cas de température trop basse, le froid peut troubler la bière par précipitation des extraits (protéines, polyphénols, hydrates de carbone). Au stade initial, ce trouble disparaît lorsque la bière est réchauffée à température ambiante. Une température de stockage trop élevée risque de corrompre l’arôme et le goût de la bière.

La mise en cave

La bière, qu’elle soit en fût ou en bouteille, doit être entreposée au frais immédiatement après la livraison, afin que le gaz carbonique libéré durant le transport se lie à nouveau à la bière. Les nouveaux arrivages devraient si possible reposer un à deux jours en cave fraîche avant d’être proposés à la consommation.

Sans respecter ce délai, il faut s’attendre à une production de mousse accrue au moment du tirage, et donc à des pertes.

La lumière

La bière est sensible à la lumière, qu’elle soit naturelle ou artificielle. Exposée à rayonnement lumineux, elle prend le goût dit de lumière, qui correspond à une perversion de l’arôme. Même les bouteilles en verre brun ou vert ne peuvent atténuer le phénomène que partiellement sur la durée.

L’hygiène

L’environnement de la bière doit être maintenu propre. Les produits suivants ne doivent pas être stockés à proximité:

• les denrées alimentaires (choucroute, fromage, poisson, etc.) ou produits de nettoyage dégageant une forte odeur, car les odeurs peuvent corrompre la bière à travers le système de fermeture des contenants;
• les denrées périssables et les contenants vides, car des moisissures ou autres micro-organismes risquent de contaminer les contenants et les têtes de soutirage.

La cave à bière

• La cave à bière devrait être située directement en dessous du comptoir. Des conduites verticales et aussi courtes que possible permettent d’éviter d’emblée un certain nombre de problèmes. Cette disposition facilite le nettoyage et réduit le risque de réchauffement de la bière. Le cas échéant, il convient d’isoler et de réfrigérer des conduites.
• La cave à bière doit être équipée d’une arrivée d’eau et d’un écoulement.
• Le plafond, les parois et le sol de la cave à bière doivent être isolés avec un matériau adéquat; une porte isolée est aussi nécessaire. Pour les parois et le sol, un carrelage est idéal.
• Pour la réfrigération, l’idéal est une installation à évaporation directe. Elle se compose d’un générateur de froid (un compresseur situé à l’extérieur de la cave) et d’un évaporateur (un serpentin situé à l’intérieur de la cave).
• La température de la cave à bière doit être constante.
• Avant la construction ou l’installation d’une cave à bière, il est recommandé de consulter un professionnel. Votre brasseur se fera un plaisir de vous conseiller.
• Une tête de soutirage propre doit toujours être à disposition dans la cave à bière.