La fabrication de la bière

Le brassage

Le malt est d’abord broyé dans un concasseur, puis trempé dans la cuve matière. Le trempage est l’opération qui consiste à mélanger la farine de malt à de l’eau de brassage chaude. La «soupe» qui en résulte, appelée «maïsche», est chauffée à feu doux jusqu’à environ 76 °C, en respectant certains paliers de température. Pendant ce processus, une grande partie de l’amidon contenu dans le malt est transformé en sucre par des enzymes naturelles. Les minéraux, vitamines et une partie des protéines se dissolvent.

Passée dans la cuve de filtration, la maïsche est ensuite séparée des parties solides non solubles, comme l’enveloppe des céréales. Les restes solides, les «drêches», sont valorisées comme aliments pour animaux ou peuvent entrer dans la composition de certaines farines pour la fabrication de pain.

Le liquide ainsi obtenu, le moût, est ensuite additionné de houblon et cuit dans la chaudière à moût. Ce processus permet de libérer les arômes et les tannins. Peu à peu, le moût subit une concentration pour atteindre la teneur en essence souhaitée («moût d’origine»). Par «moût d’origine», on entend l’extrait dissout dans le moût avant fermentation (maltose, protéines, vitamines et substances aromatiques).

Le moût encore bouillant est ensuite clarifié dans le whirlpool puis rapidement refroidi à la température requise pour la fermentation. En résumé, le brassage consiste à faire passer certaines substances solides du malt dans une solution liquide – le moût. Le processus dure environ sept heures.

La fermentation

Après refroidissement du moût, il est ensemencé avec de la levure. Au cours de la fermentation, celle-ci transforme une grande partie du maltose en alcool, gaz carbonique et substances aromatiques.

Après quelques heures, une mousse abondante se forme à la surface de la cuve de fermentation (les «kräusen» dans le jargon). La fermentation principale se termine environ une semaine plus tard: le moût s’est transformé en «bière jeune».

La garde

La bière jeune est ensuite logée dans des cuves de garde pour la seconde fermentation, la maturation et la clarification. Pendant la garde, elle est alors refroidie à des températures proches de 0 °C.

La pression qui en résulte sature naturellement la bière de son propre gaz carbonique, ce qui est important pour la formation de la mousse, la saveur et la digestibilité.

La filtration

Après quelques semaines, la bière arrive à maturité pour être consommée. Elle est alors prête à être mise en bouteille après une dernière filtration fine. Cette opération n’est pas appliquée aux bières dites non filtrées, afin de préserver les levures.

La mise en bouteille et le conditionnement

Afin d’éviter les pertes de gaz carbonique et la formation de mousse, la bière est soutirée et transvasée, sous contre-pression, en fûts (keg, container), en bouteilles, en canettes ou dans des citernes du système «beer drive».

Les fûts usagés qui restent dans un état irréprochable et les bouteilles consignées sont soumis à un lavage minutieux avant réutilisation. Tous les contenants doivent être étiquetés conformément aux prescriptions légales, avec notamment la mention du type de bière, de la teneur en alcool et du fabricant. Après le conditionnement pour le transport, la bière est prête à être livrée.

Les contrôles de qualité

Des contrôles de qualité réguliers sont effectués à tous les stades de la fabrication de la bière, des différentes matières premières jusqu’au conditionnement du produit fini. Les contrôles s’appuient aussi bien sur des vérifications organoleptiques que sur des tests en laboratoire. Les objectives de ces contrôles sont de garantir une qualité aussi régulière que possible et d’identifier précocement les défauts.