Glossaire
B
Bière jeune: Terme désignant la bière obtenue au terme de la fermentation principale. Egalement appelée «bière verte».
C
Cérès: Déesse des moissons et de la fécondité dans la mythologie romaine, qui aurait donné son nom à la bière, alors appelée «cerevisia» (cf. cervoise).
CO2: Formule chimique du dioxyde de carbone, couramment appelé gaz carbonique.
Drêches
Compensateur: Pièce mobile légèrement conique montée dans l’admission du robinet à compensateur, qui permet de faire varier le débit de bière à l’aide du levier de réglage, pour l’adapter à la pression de la conduite.
Cuisson du moût: Elle s’opère dans la chaudière à moût. Elle permet de libérer les composants du houblon et de concentrer le moût à la teneur en moût d’origine souhaitée.
D
Degrés Plato: Le degré Plato (°P), du nom du chimiste allemand Fritz Plato, est l’unité de mesure de la teneur en moût d’origine. Il est au brasseur ce que le degré Oechsle est au vigneron.
Drêches: Eléments non solubles du malt qui se déposent au fond de la cuve de filtration. Elles sont utilisées notamment comme aliment de haute valeur nutritive pour les animaux.
E
Le faux-col
Eau: Le brassage de la bière exige une eau potable irréprochable. Les brasseurs ont des exigences de qualité élevées. La dureté de l’eau est déterminante.
Eventée: La bière est dite éventée, ou «plate», lorsqu’elle a perdu son gaz carbonique. Elle perd alors sa fraîcheur et son nerf.
F
Farine de malt: Le malt est concassé dans un broyeur, avant d’être mélangé à l’eau pour obtenir la «maïsche».
Faux-col: Col de mousse surmontant la bière dans son verre. Il doit présenter une forme arrondie en dôme.
Fermentation: Processus au cours duquel le sucre de malt (maltose) est transformé en alcool, en gaz carbonique et en substances aromatiques sous l’effet de la levure.
Filtration: Après obtention de la maïsche, il faut séparer les éléments non solubles du malt (les drêches) du liquide; l’opération se fait dans la cuve de filtration.
Le fitting creux
Fitting: Disposé au sommet du tube plongeur intégré au keg ou du container, le «fitting» est le dispositif qui permet une mise en perce simple et propre à l’aide d’un raccordement extérieur, la tête de soutirage. Il existe trois types de fittings: la version creuse, la version plate et la version combi. Le modèle usuel en Suisse est la version creuse.
G
Gambrinus: Roi légendaire du pays flamand auquel on a attribué autrefois l’invention de la bière.
H
Houblon: Riche en résines amères et en huiles aromatiques, il confère à la bière son agréable amertume, améliore sa garde et influe sur la qualité de la mousse.
Houblon
Hygiène: Le débit de la bière exige une propreté et une hygiène absolues. L’installation de débit et ses alentours doivent être nettoyés régulièrement.
K
Keg: Terme anglais désignant un petit fût en acier inoxydable. Il est équipé d’un tube plongeur intégré et d’un dispositif de raccordement (le «fitting»). Le système offre une grande facilité de manutention, aussi bien au brasseur pour le remplissage et le nettoyage qu’au cafetier-restaurateur pour la mise en perce.
L
Levure: C’est elle qui permet la fermentation du moût. On distingue deux grandes familles: les levures de fermentation haute, et celles de fermentation basse.
Limpidité: Contrairement aux bières non filtrées, les bières standard sont exemptes de particules troublant leur robe et présentent une belle brillance.
Linde: Carl von Linde fait breveter sa machine frigorifique en 1877.
Cette invention permet de se passer de la glace naturelle et facilite la production des bières de fermentation basse, dont le brassage requiert des températures inférieures.
M
Maïsche: Produit du trempage, opération consistant à faire chauffer le mélange de farine de malt et d’eau au début du processus de brassage.
Malt
Malt: Pour que les céréales (orge, froment, seigle, p. ex.) soient aptes au brassage, elles doivent être transformées en malt de brasserie. Le processus consiste à faire tremper les grains pour les faire germer, puis à les sécher (tourailler, dans le jargon).
Mise en perce: L’opération qui consiste à entamer un fût.
Mousse: Un signe important de qualité pour beaucoup de bières. Pour obtenir un beau col de mousse, le soin apporté à la bière et aux verres, ainsi que la technique de tirage sont déterminants.
Moût: Produit du processus de brassage. Il contient l’eau de brassage, les composants solubles du malt et le houblon.
Moût d’origine: Substances dissoutes – l’extrait – dans le moût non fermenté (maltose, protéines, vitamines et substances aromatiques). Après la fermentation, il se répartit à raison d’environ un tiers entre l’alcool, le gaz carbonique et les résidus.
P
Pression de service: Pression dans la conduite de débit. Elle résulte de l’addition de la pression de saturation (qui vise à éviter que la bière ne perde du gaz carbonique) et de la pression de transport (qui pousse la bière du contenant jusqu’au robinet de tirage).
Reinheitsgebot, document original
R
Refroidissement d’appoint: Système utilisé lorsque la conduite à bière passe par des locaux non climatisés. La «conduite python», par exemple, propose un système de conduite intégrant un circuit de refroidissement à l’eau froide.
Reinheitsgebot (DE): Le «décret sur la pureté de la bière» est la plus ancienne réglementation relative aux denrées alimentaires encore en vigueur du monde, adoptée en 1516. Selon le document, les seuls ingrédients autorisés pour le brassage de la bière en Allemagne sont l’eau, le malt et le houblon. La levure n’est pas mentionnée car la fermentation était déclenchée incidemment par les spores de levure présentes dans l’air. L’utilisation systématique de souches de levure pure remonte au XIXe siècle.
Robinet de tirage: Il permet de tirer la bière au comptoir.
S
Salle de brassage: Partie de la brasserie où l’on produit le moût. C’est le cœur de la brasserie. On y trouve notamment la cuve-matière, la cuve de filtration et la chaudière à moût.
Diversité des bières
Sortes de bières: Une liste non exhaustive des différentes familles de bières produites en Suisse figure au chapitre Les sortes de bières.
Sur-carbonatation: Apport excessif de gaz carbonique après la mise en perce. La bière mousse trop et perd en qualité. Solutions possibles: roulement plus rapide (en utilisant p. ex. de plus petits contenants), mise hors perce en cas d’interruption prolongée.
T
Tartre de la bière: Dépôts de sels minéraux (essentiellement du carbonate de calcium) dans la conduite à bière; ils entravent le nettoyage et favorisent le développement des micro-organismes.
Tête de tirage: La tête de soutirage est la pièce de raccordement qui se monte sur le fitting du fût. Elle reçoit aussi bien la conduite à bière que la conduite du gaz propulseur.
Tête de soutirage
Texture: Désigne le corps de la bière, à travers sa fraîcheur et sa pétillance. Elle dépend essentiellement de la teneur en CO2 et de l’acidité (pH).
Touraillage: Opération du maltage succédant à la germination, qui consiste à chauffer le malt vert afin de le sécher. Selon son intensité, il confère au malt une couleur plus ou moins prononcée, ce qui donnera des bières plus ou moins colorées, et un goût particulier.
Touraille: Système connu depuis des temps ancestraux servant à sécher le malt ou d’autres denrées. C’est un four en forme de tour où l’on place le malt vert sur des plateaux perforés au travers desquels circule un courant d’air chaud. Ainsi débarrassé de son humidité, le malt peut être conservé.
Trempage: Opération visant à transformer l’amidon du malt en maltose fermentescible; elle intervient au début du processus de brassage et consiste à faire chauffer un mélange de farine de malt et d’eau. Le produit ainsi obtenu est appelé «maïsche».