Les erreurs à éviter au service

Les pertes de gaz carbonique

Eviter l’effet «chute d’eau»

La bière s’appauvrit en gaz carbonique et s’évente si:

• on la sert trop chaude,
• on la verse brutalement directement au fond du verre,
• on la tire trop lentement,
• on la sert en retournant brusquement la bouteille,
• on la sert immédiatement après la livraison.

Avec certains verres neufs ou trop lisses, il peut arriver que la bière ne présente pas de bulles de gaz carbonique. Du fait du manque d’accroche de la surface, le CO₂ ne parvient pas à se dissocier du liquide.

Les erreurs à éviter

Ne pas tremper le bec verseur

Ne pas enlever de la mousse

Ne pas rajouter de la mousse

Les erreurs suivantes doivent absolument être évitées:

• Servir dans un verre chaud ou sec.
• Utiliser un verre mal lavé (des bulles adhèrent à la paroi du verre): un verre mal lavé présente des traces grasses; la mousse s’affaisse en grosses bulles.
• Utiliser un produit de lavage inadéquat ou un verre mal rincé: un verre insuffisamment rincé peut présenter des résidus de produit de nettoyage; la mousse n’adhère pas aux parois du verre et s’affaisse rapidement.
• Tirer la bière à l’avance: la bière sera chaude et éventée.
• Heurter les verres: la bière perd du gaz carbonique; elle deviendra plus vite chaude et éventée.
• Plonger le bec verseur dans la bière: des restes de mousse adhèrent au robinet (hygiène); par ailleurs, l’air injecté dans la bière évince le gaz carbonique.
• Enlever ou rajouter de la mousse: ce n’est pas hygiénique.
• Servir la bière qui a passé la nuit dans la conduite ou le premier tirage après un changement de fût. Ces tirages doivent être jetés.
• Servir de la bière qui a goutté ou des restes de bière: la bière qui goutte du robinet est éventée; il est interdit de servir de la bière qui a goutté ou des restes de bière.