Les gaz utilisés pour le débit

Les différents gaz

Pour le débit, seuls sont utilisés les gaz autorisés par la législation sur les denrées alimentaires: le dioxyde de carbone (CO₂, couramment appelé gaz carbonique), l’azote (N₂), un mélange des deux ou encore, dans certaines conditions, de l’air comprimé. Le gaz carbonique est le gaz le plus courant.

La bouteille de gaz

Bouteille de gaz

Détendeur

Les gaz utilisés pour le débit sont stockés et transportés dans des bouteilles métalliques sous pression. Les formats usuels pour l’usage en cave sont de 7 ou 10 kg.

D’environ 57 bar à 20 °C, la pression d’une bouteille de CO₂ pleine passe à quelque 93 bar à 30 °C. Les bouteilles destinées à l’azote et aux mélanges gazeux ont des pressions bien plus élevées (jusqu’à 300 bar).

Le détendeur

Le détendeur permet d’abaisser la pression élevée régnant dans la bouteille (env. 60 bar) à une pression adaptée à l’installation de débit, comprise en règle générale entre 1,0 et 3,0 bar au maximum (pression de service). Cette pièce est très importante pour la sécurité au travail et doit par conséquent être traitée avec soin. La pression de service est dosée à l’aide de la vis de réglage du détendeur.

1. Manomètre indiquant la pression dans la bouteille
2. Manomètre indiquant la pression en aval du détendeur (pression de service)
3. Soupape de sécurité (toujours plombée !)
4. Vis de réglage

La pression de service

Les gaz utilisés pour le débit de bière à la pression ont deux fonctions:

• éviter que la bière ne perde du gaz carbonique, et
• pousser la bière du contenant jusqu’au robinet de tirage.

Un bon réglage de la pression de service est la clé d’un débit de bière pression sans problème.

Si la pression est trop élevée, la bière se sature de gaz carbonique dans le conteneur, ce qui entraîne une formation de mousse excessive au service (sur-carbonatation). Une pression trop faible induit une perte de gaz carbonique dans la bière. Conséquences: une bière éventée, manquant de fraîcheur, de nerf et de tenue de mousse; il peut même arriver que la bière ne parvienne plus du tout au robinet de tirage, ou alors avec une mousse excessive.

Points importants:

• Le réglage de la pression sur le détendeur est l’affaire d’un professionnel. Une fois le bon réglage établi, il est conseillé de ne plus y toucher.
• Lorsque le fût est vidé en un ou deux jours, la pression du gaz carbonique est maintenue sans interruption, jour et nuit.
• Si un fût reste en perce pendant plusieurs jours, il est recommandé d’interrompre l’apport en CO₂ pour les jours de congé et hors des heures de service. Il est aussi possible d’utiliser des gaz mixtes, ce qui permet d’éviter un enrichissement excessif de la bière en CO₂ et une formation de mousse abondante au débit.
• Ne pas vider complètement les bouteilles de gaz: il faut les remplacer au plus tard lorsque la pression est dans la zone rouge sur le manomètre.