La bière en cuisine
Cuisiner à la bière n’est pas une mince affaire: les cuisiniers qui s’y essayent avec succès ne sont pas légion. Pour la cuisine, il ne faudrait pas se cantonner aux Lager courantes, dont le plat ne garde souvent que l’amertume. Il vaut la peine de trouver la bière adéquate pour chaque mets.
Il convient de noter que le goût de la bière, fortement modifié par le traitement en cuisine, n’a plus grand-chose en commun avec l’impression sensorielle originale que l’on a en la buvant. Avec la chaleur, ce sont d’abord l’acide carbonique, l’alcool et les arômes fins qui se volatilisent. Les composants déterminants du goût de la bière sont préservés et se renforcent dans les mets du fait de la cuisson. Il est recommandé de faire des expériences avec différentes bières, car le résultat peut varier énormément.
Utilisations possibles en cuisine:
- Réduction: la bière est réduite à feu vif et peut ainsi servir de base pour des sauces.
- Marinade: la bière sert de marinade, pour de la viande, du poisson, de la volaille ou des légumes, par exemple. Pour la viande, l’acide carbonique modifie la structure des protéines, en la rendant plus tendre et en favorisant l’expression des arômes.
- Arrosage, glaçage, mouillage: arroser le plat d’un peu de bière; en s’évaporant, celle-ci crée un glaçage brillant. Avec un rôti, la croûte devient ainsi encore plus croustillante.
- Émulsion: battue avec du jaune d’œuf, la bière peut être émulsionnée ou montée en sauce hollandaise avec du beurre. Le même procédé permet aussi de créer un délicieux sabayon à la bière.
- Liquide: la bière peut remplacer avantageusement le lait ou l’eau. Les pâtes à la bière permettent de produire de délicieux pains ou autres pâtisseries.
À titre d’alternative à la bière, il est aussi possible d’utiliser en cuisine ses différentes matières premières, comme le malt, le houblon ou la levure. Concassé, le malt peut être utilisé comme panure ou aussi comme préparation de base, à l’image d’un bouillon ou d’un jus. Les cônes de houblon, préparés en infusion, apportent une touche d’amertume et des arômes frais. La levure sèche peut être utilisée pour préparer un fond de sauce et, par ses multiples expressions gustatives, s’avérer intéressante pour une soupe ou le poisson. D’autres produits comme l’huile de chanvre, le vinaigre de bière, la mélisse citronnée (additionnée de houblon) ou la coriandre et l’anis (qui se marient bien avec une bière forte) sont également à recommander.
