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«Brasseur»
Ceux qu’on appelait naguère les «brasseurs» sont formés depuis 2001 dans le nouveau domaine professionnel «Technologue en denrées alimentaires (TDA)». Les apprenants suivent une formation très large dans la production industrielle de denrées alimentaires dans un secteur d’activité spécialisé. Dans le cas des futurs brasseurs, l’accent est naturellement mis sur la bière.
La formation à la pratique professionnelle a lieu dans une brasserie. Les germanophones suivent leur formation à l’école professionnelle de Wädenwil (ZH), les francophones à Grangeneuve (FR) et les italophones à Lugano-Trevano (TI).
L’Association suisse des brasseries organise divers cours (cours interentreprises, etc.) et des activités de formation continue pour les apprentis. Ces cours passionnants ouvrent les horizons des futurs brasseurs et favorisent l’échange entre les apprentis des différentes entreprises :
Cours d’introduction au brassage
Cours d’introduction au brassage pour les apprentis
Dans le laboratoire d’apprentissage flambant neuf de l’Association suisse des brasseries à Rheinfelden, un cours d’introduction au brassage de la bière est organisé pour les jeunes de première année de la filière CFC de technologue en denrées alimentaires, domaine spécifique bière. Durant la semaine de cours, les futurs brasseurs et brasseuses ont découvert les principales phases de l’art du brassage sous l’angle aussi bien théorique que pratique.
La Suisse manque de brasseurs ! Un grand nombre de postes de brasseur proposés en Suisse trouvent difficilement preneur sur le marché local. L’Association suisse des brasseries (ASB) veut parer à cette pénurie et s’est donc fixé pour objectif de faire mieux connaître la formation de brasseur en Suisse et de la rendre plus attrayante. À cette fin, elle a mis en place un laboratoire d’apprentissage à l’intention des apprentis technologues en denrées alimentaires, domaine spécifique bière (CFC), qui permet aux jeunes de découvrir les grandes lignes de l’art du brassage à petite échelle. Ce laboratoire a vu le jour grâce au généreux soutien de Feldschlösschen et de Coop, qui ont fait don à l’ASB du produit des ventes de la « Feldschlösschen Kristallweizen », une bière blanche créée et brassée par quatre apprentis.
Dès le premier jour, les apprentis lancent un maltage test et ont un aperçu des matières premières utilisées pour le brassage. Après une visite de l’imposante brasserie Feldschlösschen, ils enchaînent avec la première partie du programme annexe : réunis autour de la table pour le repas du soir, les participants ont beaucoup parlé et philosophé sur la bière. Le deuxième jour, l’accent est mis sur les aspects pratiques du brassage. Sous la direction de l’enseignant, les apprentis peuvent brasser leur propre bière par groupe de deux. Chaque groupe dispose de sa propre installation, qui permet d’observer tout le processus du brassage d’autant mieux qu’il se déroule à petite échelle. Après l’adjonction des levures et le début de la fermentation, les premières phases du brassage sont terminées. Les jours qui suivent, les apprentis ne sont pas inactifs. Ils contrôlent régulièrement le déroulement de la fermentation de leur bière, mais aussi découvrent maints autres aspects de l’art brassicole, des procédés biochimiques à l’hygiène, en passant par l’histoire de la bière et de l’art brassicole, le stockage, la filtration, les exigences faites au brasseur, etc.
Vidéo du cours d’introduction
Stage en malterie
Impressions de la malterie
Excursion de houblon
Découvrir et apprendre à connaître le houblon ! Au début de la deuxième année de leur apprentissage, les apprentis technologues en denrées alimentaires spécialisés dans la bière se rendent dans la houblonnière « Stammheimer Hopfentropfen » pour leur cours interentreprises sur le houblon. Les brasseurs en herbe apprennent comment le houblon est planté, récolté et transformé, mais aussi quels sont les ingrédients contenus dans le houblon et comment ils sont utilisés en brasserie. Une journée très instructive.
Vidéo du cours de houblon
Le brassage d'une bière
En deuxième année d’apprentissage, les technologues en denrées alimentaires spécialisés dans la bière se retrouvent dans une microbrasserie pour un cours interentreprises sur le thème des petits brassins. Les brasseurs en herbe effectuent d’abord ensemble les calculs nécessaires avant de commencer à moudre le malt et à l’empâter. Après le lautage, on ajoute le houblon, on fait bouillir, on refroidit et on ajoute la levure. On laisse ensuite la bière fermenter et s’épanouir. La journée se termine par des explications intéressantes sur le brassage de la bière et la gestion d’une microbrasserie. Une expérience intéressante pour tous les participants.
Video du cours de brassage
Cours sur le thème des débits et des installations de débit
Au cours de la troisième année d’apprentissage, les apprentis technologues en denrées alimentaires spécialisés dans la bière suivent un cours interentreprises d’une journée sur le thème de la bière à la pression. Outre la théorie, au cours de laquelle les termes techniques tels que pression de débit, tête de tirage, soupape de réduction de pression ou refroidissement d’accompagnement sont expliqués, les apprentis ont beaucoup de pratique. Différentes possibilités de mise en perce sont présentées de manière claire, ce qui permet de s’exercer directement. La journée donne un bon aperçu du thème de débit.
Video du cours de débit
Le brassage d'une bière pour l'ouverture de la saison de la bière avant le Journée de la bière suisse
L’ouverture de la saison de la bière est célébrée la veille de la Journée de la bière suisse, qui a lieu chaque année le dernier vendredi d’avril. Le clou de la soirée est la bière brassée spécialement pour cette journée par des apprentis de troisième année. Dans le cadre de leur formation de Technologue en denrées alimentaires (TDA) – la formation de « brasseur », ils développent ensemble la recette d’une bière spéciale spécialement pour la Journée de la bière suisse et la brassent ensemble. Sur la scène à l’ouverture de la saison de la bière, ils seront présentés individuellement aux nombreux invités et on leur demandera de parler de leurs expériences en matière d’enseignement de la brasserie et de brassage en particulier.
À l’issue de l’apprentissage, les diplômés reçoivent un certificat sur lequel l’ASB confirme qu’ils peuvent s’appeler brasseurs.
Liste des places d’apprentissage
Une liste des places d’apprentissages est disponible sur le site Web des technologues en denrées alimentaires. La liste comprend toutes les brasseries qui forment des apprentis : Liste des places d’apprentissage
Pour de plus amples informations:
www.lebensmitteltechnologe.ch ou prenez contact avec:
Arbeitsgemeinschaft Lebensmitteltechnologen – Communauté de travail (TDA)
Effingerstrasse 6A, case postale, 3001 Bern
Téléphone: 031 529 50 80, fax 031 529 50 51
«Praticien/ne en denrées alimentaires AFP»
(formation initiale de 2 ans)
Quel est le point commun entre le sucre, l’eau, les pommes, le houblon, les fèves de cacao, et la poudre d’ail? Ce sont des matières premières qui entrent dans la composition des mets et des boissons. Les praticiens en denrées alimentaires les utilisent pour fabriquer les jus de fruits, les petits pains, les glaces, les confitures, le café et le gâteau aux noix qu’on achète dans le commerce.
A l’heure actuelle, de nombreuses denrées alimentaires sont fabriquées à l’aide de grandes installations automatisées qui, avant l’emballage, mélangent, concassent, chauffent ou concentrent. Les praticiens en denrées alimentaires participent à la conduite de ces machines, à la surveillance des processus de production et au contrôle des produits finis. Ils veillent en particulier à l’hygiène et à la sécurité.
Si vous aimez travailler avec des denrées alimentaires et des équipements techniques, la formation en deux ans de praticien en denrées alimentaires pourrait être exactement ce que vous recherchez.
Pour de plus amples informations:
Description du métier Praticien/ne en denrées alimentaires AFP ou prenez contact avec:
Arbeitsgemeinschaft Lebensmitteltechnologen – Communauté de travail (TDA)
Effingerstrasse 6A, case postale, 3001 Bern
Téléphone : 031 529 50 80, fax 031 529 50 51
Informations pour les entreprises de formation
La CT TDA a établi une liste des « installations minimales dans l’entreprise formatrice« . La commission de la formation professionnelle de l’ASB a spécifié les installations minimales pour la bière principale dans un document séparé : Installations minimales dans l’entreprise de formation – brasserie. La question de savoir si les installations d’une entreprise sont adaptées à la formation est définitivement clarifiée dans le cadre d’une expertise d’entreprise. Si une étape du processus ou une installation manque, elle peut être enseignée dans une autre brasserie (entreprise partenaire).
Le programme de la formation en entreprise spécifie exactement comment et quand les objectifs de performance prévus dans le plan de formation sont traités dans l’entreprise. Vous trouverez ici un modèle Word de la CT TDA (en allemand) et un modèle Excel du BAK ASB (en allemand et en italien) à titre d’exemple.