La bière sans alcool a le vent en poupe

La bière sans alcool est de plus en plus prisée en Suisse. Aujourd’hui près de 5 % des bières consommées en Suisse sont sans alcool, et la tendance est à la hausse. Avec un choix de plus en plus varié, les bières sans alcool ne séduisent plus uniquement les automobilistes.

La bière sans alcool peut être brassée de différentes manières, mais il existe deux procédés très courants : l’un deux consiste à arrêter la fermentation prématurément. Pour cela, la levure est retirée du moût pendant la fermentation, dès que la teneur en alcool atteint 0,5 % vol. On peut aussi utiliser une levure qui ne transforme pas le maltose, si bien que la fermentation s’arrête d’elle-même dès que les quelques autres sucres fermentescibles ont été transformés. L’autre technique de brassage consiste à retirer l’alcool de la bière finie, soit par distillation sous vide thermique, soit par filtration. Dans le cadre de la filtration, la bière passe à travers une membrane spéciale qui ne retient quasiment que l’alcool. Théoriquement on peut produire pour chaque style de bière une variante sans alcool. À l’heure actuelle, les Lager et Weizen sans alcool sont les plus appréciées. Mais d’autres versions, comme des ales saturées en houblon ou des boissons à base de bière sans alcool, connaissent également un engouement croissant.

Le sans alcool, une tendance ?
En Allemagne, la consommation de bière sans alcool est passée de 2,3 millions d’hectolitres en 2007 à plus de 6,2 millions en 2017, soit 6 % de la production allemande totale de bière. La Suisse a toujours été pionnière dans le domaine des bières sans alcool : ainsi la brasserie Haldengut brassait-elle déjà en 1908 sa bière sans alcool « Perplex ». Dans les années 1960, plusieurs brasseries suisses ont commercialisé des variantes sans alcool, qu’elles ont réussi à exporter avec brio. En 2021, les bières sans alcool représentaient environ 5 % de la production totale de bière. Or le choix de plus en plus varié de bières sans alcool, ainsi que la bonne réputation dont elles jouissent auprès des consommateurs ne devraient faire qu’augmenter ce chiffre. En Allemagne, la bière sans alcool est tout particulièrement appréciée des sportifs car elle contient proportionnellement moins de calories et apporte à l’organisme des nutriments précieux et essentiels comme les minéraux, les vitamines et les oligoéléments. En outre les bières sans alcool sont souvent isotoniques et sont donc faciles à assimiler pour le corps humain.

Sans alcool, pas vraiment ?!
Bien que certaines bières sans alcool titrent réellement à 0,0 % vol., d’autres peuvent contenir des résidus d’alcool à hauteur de max. 0,5 % vol. en raison des procédés décrits précédemment. La législation suisse l’autorise en vertu de l’article 2 de l’ordonnance du DFI sur les boissons alcoolisées : « La teneur en alcool éthylique des boissons sans alcool ne doit pas dépasser 0,5 % vol. » Le seuil de tolérance de 0,5 % vol. valable pour l’étiquetage des boissons alcoolisées ne s’applique pas ici, si bien que des bières dites « sans alcool » peuvent en effet contenir jusqu’à max. 0,5 % vol. Mais c’est aussi le cas de certains jus, des bananes et du pain de mie. La teneur en alcool résiduel dans les bières sans alcool représente cependant un volume si restreint qu’il n’a aucune répercussion physiologique sur le corps humain. Daniel Dauwalder, porte-parole de l’Office fédéral de la santé publique, l’a d’ailleurs confirmé dans un entretien avec nau.ch : « La bière sans alcool contient un volume si réduit d’alcool que l’OFSP juge très faible le risque qu’elle entraîne des dommages pour la santé liés à l’alcool. » En 2012, une étude de l’Université de Fribourg (D) a montré que la consommation soutenue de bière sans alcool n’entraînait aucune modification du taux d’alcool dans le sang. L’étude a également confirmé que la consommation de bière sans alcool ne donnait pas lieu « d’envisager une quelconque dépendance physiologique à l’alcool. »