Newsletter de l’ASB: LE BRASSIN
Année brassicole 2020/2021, un exercice à oublier : 100 millions de bières en moins
Durant l’année brassicole 2020/2021, le marché suisse de la bière a perdu 4,9 % par rapport à l’année précédente, selon les premiers calculs. Cette baisse correspond à plus de 68 millions de bières pression. Si l’on compare avec l’année brassicole 2018/2019, avant la pandémie, la perte est même de 100 millions de bières pression. Comme le Conseil fédéral a durci plusieurs fois les mesures de protection contre le COVID-19 à partir du mois d’octobre et jusqu’en janvier 2021, l’année brassicole, qui débute le 1er octobre, a démarré sous de tristes auspices. La fermeture des restaurants et les interdictions imposées pour une bonne part du printemps au secteur de la culture, des sports et de l’événementiel ont durement frappé les brasseries. Petit rayon de soleil dans ce contexte morose : la bière sans alcool a confirmé sa progression, avec une augmentation des ventes de plus de 13 %. Par ailleurs, 35 apprentis suivent actuellement la formation de trois ans sanctionnée par un CFC de brasseur.
Aperçu statistique
D’après les premiers calculs, le marché suisse de la bière a cédé 4,9 % durant l’année brassicole 2020/2021 (1er octobre 2020 au 30 septembre 2021). Les ventes se sont inscrites à 4 411 837 hectolitres (= 441 183 700 litres), ce qui correspond à une baisse supérieure à 68 millions de bières pression. En comparaison avec l’année brassicole 2018/2019, soit avant le coronavirus, la perte est même de 100 millions de bières pression.
Le résultat reflète une baisse de 4,9 % des ventes totales des brasseries suisses, qui se sont inscrites à 3 339 902 hl, contre 3 510 726 hl l’année précédente. Les importations de bière se sont aussi inscrites à la baisse, en recul de 4,8 % à 1 071 934 hl, contre 1 126 179 hl l’année précédente, qui avait encore vu augmenter la part des importations.
En revanche, la bière sans alcool a confirmé son succès, enregistrant une augmentation des ventes de plus de 13 % sur la période considérée. La part de la bière sans alcool au marché total s’inscrit aujourd’hui à 5 % (contre 4,2 % l’exercice précédent), confirmant la tendance à la hausse déjà observée.
Une année brassicole 2020/2021 marquée par les mesures liée au coronavirus et le mauvais temps
La part de la bière vendue dans la restauration est tombée à 24 % durant l’année brassicole 2020/2021, contre 30 % l’année précédente. En contrepoint, les ventes dans le commerce de détail ont grimpé à une part de 76 %. Ce double mouvement s’explique par le durcissement des mesures de protection contre le coronavirus décidé par le Conseil fédéral à partir d’octobre 2020. Conséquence : les entreprises du secteur de la restauration, les bars, les manifestations sportives, les événements, concerts et manifestations culturelles, si importants pour la vente de bière, ont été fermés ou annulés. Ce n’est que le 19 avril 2021 que les restaurants ont pu rouvrir les terrasses extérieures à certaines conditions. La situation a perduré jusqu’au 31 mai 2021, lorsque les restaurants ont pu de nouveau accueillir les clients à table dans les espaces fermés. Non sans contraintes : distance ou séparations, maximum quatre personnes par table, consignation des coordonnées de tous les clients et obligation de consommer assis.
Jusqu’alors, à fin mai 2021, plus de huit mois, soit deux tiers de l’année brassicole 2020/2021, se conjuguaient au passé. L’année brassicole commence le 1er octobre pour se terminer le 30 septembre. La fermeture des importants canaux de distribution de la bière que sont la restauration, le secteur du sport, de la culture et de l’événementiel pendant cette période a frappé de plein fouet le secteur brassicole. Les brasseries orientées principalement sur la restauration ont affronté et affrontent encore un défi économique de taille. Et les brasseries axées sur le commerce de détail doivent faire face à une énorme pression sur les prix.
Même la météo a joué un mauvais tour aux brasseurs de bière. En 2021, la Suisse a vécu son printemps le plus froid depuis plus de 30 ans. Et l’été a gratifié certaines régions de Suisse des mois de juin et de juillet les plus pluvieux depuis le début des mesures. De nombreuses longues soirées d’été, qui offrent tant d’occasions de consommer une bonne bière, sont tombées à l’eau au sens propre du terme. Or la période qui va de mars à début juillet est décisive pour les ventes de bière. Bilan : les effets négatifs des mesures de protection contre le COVID-19 sur l’activité économique ont été aggravés par la baisse de consommation liée à la météo défavorable. « La petite bulle d’espoir de sauver les meubles pour l’année brassicole 2020/2021 a rapidement éclaté », résume le conseiller national Nicolo Paganini, président de l’Association suisse des brasseries.
Prévisions moroses pour l’année brassicole 2021/2022
Les prévisions pour l’année brassicole 2021/2022 ne présagent rien de mieux. Force est de constater que nous allons maintenant vers la saison froide et que les occasions de savourer une bonne bière ne sont plus aussi nombreuses qu’en été, avec les terrasses, les rives des lacs et la montagne. Les événements et manifestations culturelles se font globalement plus rares par rapport à l’avant-COVID et sont en général beaucoup moins fréquentés. Les restaurants de campagne souffrent beaucoup plus du certificat obligatoire que dans les zones urbaines. Et la remontée des chiffres des hospitalisations liées au coronavirus ne promet rien de bon. Reste à espérer que le Conseil fédéral ne devra pas à nouveau tirer le frein à main. Un nouveau confinement et le blocage d’importants canaux de distribution de la bière détruiraient définitivement la base existentielle de plusieurs brasseries.
La relève est là : 35 futurs brasseurs et futures brasseuses
35 jeunes gens suivent actuellement la formation de technologue en denrées alimentaires (CFC domaine spécifique bière, selon la terminologie officielle). À côté de leurs tâches quotidiennes en brasserie, les apprentis brasseurs préparent leurs examens de fin d’apprentissage (procédure de qualification) par des blocs d’enseignement à l’école professionnelle Strickhof Au à Wädenswil ou à l’institut agricole de Grangeneuve et des cours interentreprises. En première année, les apprentis suivent un cours d’introduction d’une semaine à Rheinfelden et un stage pratique auprès d’une grande malterie en Allemagne. Ces cours interentreprises se poursuivent en deuxième année avec l’excursion-découverte du houblon à Stammheim et le brassage de la bière sur de petits brassins à Rorschach. En troisième année d’apprentissage, ils portent sur le thème de la bière pression, de l’installation de la tireuse au service. Peu avant les examens finaux, les futurs professionnels ont la possibilité de concevoir et de brasser eux-mêmes la bière spéciale de la Journée de la bière suisse, qui est célébrée chaque année le dernier vendredi d’avril.
Quatre nouveaux membres à l’ASB
Quatre brasseries ont rejoint l’ASB en 2021 : la Brauerei Aare Bier AG à Bargen (BE), la BierVision Monstein AG à Davos Monstein (GR), la Kornhausbräu AG à Rorschach (SG) et la Burgdorfer Gasthausbrauerei AG à Berthoud. Ces adhésions contribuent à renforcer la voix du secteur brassicole, ce qui est particulièrement important en ces temps difficiles.
Giuliano Genoni est champion suisse des sommeliers de la bière
Le 20 novembre 2021, le Bierhübeli a accueilli à Berne le championnat suisse des sommeliers de la bière. Dans un concours de haut niveau, 25 sommeliers de la bière se sont disputé la couronne nationale, synonyme de qualification dans l’équipe nationale, qui représentera la Suisse au championnat du monde 2022 à Munich. Giuliano Genoni du Tessin a convoqué avec maestria ses connaissances autour de la bière, emportant la conviction du jury d’experts au terme d’une finale haletante.
Le championnat suisse des sommeliers de la bière, organisé par l’Association suisse des brasseries, a permis aux meilleurs éléments de Suisse de se mesurer. La compétition a débuté par un volet théorique : dans la première épreuve, le savoir brassicole des candidats a été soumis à une exigeante batterie de questions. Le temps de souffler, voilà que s’ouvre ensuite la partie pratique du championnat. Parmi des échantillons de bière, les concurrents devaient reconnaître des arômes typiques de la bière, mais aussi traquer les faux goûts, comme le goût de légumes cuits ou de beurre rance. Les candidats ont ensuite enchaîné avec la troisième épreuve après une brève interruption : confrontés à dix échantillons, les sommeliers de la bière ont dû reconnaître à l’aveugle le style de chacune des bières. Ils ont fait tourner la bière dans le verre, ont soumis le contenu à l’analyse visuelle et olfactive, avant de goûter chaque échantillon.
Les dix meilleurs à l’issue des épreuves préliminaires se sont qualifiés pour les demi-finales, où les attendait l’épreuve reine pour tout sommelier : la présentation d’une bière. Tous les demi-finalistes ont dû présenter une bière qu’ils ont apportée devant le jury. Le jury était composé de Carmen Wyss, sommelière de la bière et experte en communication, Philipp Wach, responsable romand formation professionnelle à GastroSuisse, Philippe Corbat, passionné de bière et grand connaisseur de la scène brassicole suisse, Patrick Thomi, vice-champion du monde, Martin Droeser, champion suisse des sommeliers de la bière 2018 et Marcel Kreber, directeur de l’Association suisse des brasseries. L’épreuve de la présentation de la bière comprenait notamment le rituel impeccable du service, la dégustation commentée, assortie de précisions concernant les qualités organoleptiques du produit et le style de bière, sans oublier les accords parfaits mets-bière. En demi-finale, les sommeliers de la bière ont croisé le fer dans des confrontations directes par paire, les cinq vainqueurs et le « lucky loser » accédant à la finale.
La finale a aussi pris la forme de la présentation d’une bière : les finalistes ont chacun dû choisir leur favorite dans une sélection de trois bières différentes. Les sommeliers de la bière ont fait le service, dégusté et décrit les qualités de leur échantillon pour emporter la conviction du jury et du public présent dans la salle. L’assistance, constituée d’amoureux de la bière des quatre coins de la Suisse, a soutenu les finalistes à grand renfort d’encouragements. Toutes les présentations furent de haut niveau, ce qui n’a pas facilité la tâche du jury. C’est finalement Giuliano Genoni (Capolago) qui l’a emporté, peu devant Gregor Völkening (Affoltern am Albis) et Lukas Porro (Zürich). Cindy Elsenbast (Lucerne) a suivi à la 4e place, Claude Preter (Oberengstringen) à la 5e, Petra Elsenbast (Lucerne) à la 6e et Melitta Costantino (Sion) à la 7e. Giuliano Genoni peut désormais se targuer d’être le champion suisse des sommeliers de la bière et, avec les rangs 2 à 7, il représentera la Suisse en 2022 lors du championnat du monde à Munich.
Dixième anniversaire de la formation de sommelier de la bière
Cette année, la formation de sommelier suisse de la bière fête son dixième anniversaire. En 2010, l’Association suisse des brasseries a repris le patronage de la formation de sommelier de la bière de l’Académie de la bière de Doemens. Une première étape visant à développer le savoir-faire brassicole dans la gastronomie locale a ainsi été accomplie. Un an plus tard, l’apprentissage de sommelier de la bière suisse développé par l’ASB et GastroSuisse était lancé et s’inscrivait dans l’air du temps. En effet, la diversité brassicole et le nombre de brasseries augmentaient de manière fulgurante en Suisse. Les connaissances de la bière étaient de plus en plus demandées et les sommeliers de la bière suisses se sont retrouvés en première ligne. Ces dix dernières années, quelque 600 expertes et experts de la bière ont obtenu leur certificat et contribuent à la diffusion des connaissances de la bière dans la gastronomie et au-delà.
Plus d’informations sur www.sm.bier-sommelier.ch/fr
Swiss Beer Award 2022: Évaluation sensorielle
Plus de 400 bières ont été soumises au Swiss Beer Award 2022 et seront dégustées, jugées et évaluées par le jury d’experts fin novembre / début décembre 2021. 12 équipes composées d’experts en analyse sensorielle de la bière, de sommeliers de la bière, de maîtres brasseurs et d’autres experts en bière donneront leur avis sur les bières pendant 8 jours au total. Chaque bière est évaluée par deux groupes différents. L’évaluation sensorielle est suivie de l’analyse en laboratoire et de l’évaluation de l’étiquette. Le 28 avril 2022 aura lieu la cérémonie de remise des prix à Baden, au cours de laquelle les résultats seront proclamés.
Plus d’informations sur www.swissbeeraward.ch/fr
5e championnat allemand des sommeliers de la bière
Michael Friedrich est le nouveau champion d’Allemagne. L’athlète de Chemnitz s’est imposé face à Christian Küppers (Aix-la-Chapelle) et Mareike Hasenbeck (Aying). Le 5e championnat allemand s’est déroulé, parallèlement au championnat suisse, à Gräfelfing organisé tous les deux ans par la Doemens Academy. Les dix meilleurs des éliminatoires nationaux forment également l’équipe nationale allemande pour le septième championnat du monde des sommeliers de la bière qui aura lieu le 11 septembre 2022 à Munich. Se sont qualifiés : Philipp Ketterer (Hornberg), Thomas Pilawa (Hallertau), Michael Friedrich (champion d’Allemagne 2021 de Chemnitz), Madeline Huke (Gelsenkirchen), Mareike Hasenbeck (Aying), Max Marner (Hambourg), Florian Bauer (Berlin), Christian Küppers (Aachen), Bastian Leikeim (Altenburg), Ralf Gebhardt (Hambourg).