Bière spéciale et «Pilsner» en Suisse

On désigne par Pils ou Pilsner une bière complète à forte teneur en houblon et à fermentation basse. Cette variété de bière tire son nom de la ville tchèque de Pilsen (Plzeň). Jusqu’à la fin de l’année 2022, la dénomination Pils/Pilsen/Pilsner était réservée en Suisse aux bières originaires de République tchèque. Cette réglementation est le fruit d’une longue histoire: le procès-verbal d’une réunion du Conseil fédéral du 17 janvier 1927 fait état de la décision suivante concernant un traité commercial avec la Tchécoslovaquie:

«Les délégués suisses ont reçu l’instruction de tenter de réduire les droits de douane pour les broderies en coton d’environ 2000 couronnes supplémentaires. Dans ce cas, on peut accéder à la demande tchèque de protection absolue de la bière de Pilsen. […]»

En vertu de ce traité ratifié, le nom Pils ou Pilsner ne pouvait plus être utilisé en Suisse que pour les bières provenant de République tchèque. Cette interdiction fut reconduite dans le Traité de 1973 entre la République Socialiste Tchécoslovaque et la Suisse. Les deux États successeurs – la République tchèque et la Slovaquie – ont confirmé le maintien en vigueur de ce traité par une correspondance en ce sens en 1994. À la fin de l’année 2022, l’Institut Fédéral de la Propriété Intellectuelle a annoncé que l’appellation protégée «Pils/Pilsen», en vigueur depuis 1927 en vertu d’un traité passé avec la République Tchèque, n’avait désormais plus cours. L’appellation «Pils/Pilsen» peut désormais être utilisée sans restrictions pour qualifier une bière en Suisse et n’est plus réservée aux seules bières tchèques.

Des recherches montrent qu’il n’y a pas d’équivalence entre bière spéciale et Pils

On a longtemps cru dans les milieux spécialisés que c’était à cause de ce traité que les bières de type Pils étaient appelées «bières spéciales» en Suisse. Cependant, ces «bières spéciales» ont continué d’évoluer, y compris pour des raisons liées au goût des consommateurs.

Des recherches menées dans les archives de l’Association suisse des brasseries viennent de montrer que les deux styles de bière «spéciale blonde» et «spéciale brune» datent de l’époque de la convention des brasseries suisses (cartel de la bière), qu’ils ont été adaptés au goût des consommateurs au fil des 100 dernières années et qu’ils se distinguent donc de la Pils à la fois sur le plan analytique et organoleptique.

Certes, il existe une certaine parenté entre la «spéciale blonde» et la Pils, étant donné qu’elles sont toutes les deux des bières de fermentation basse, de couleur blonde et d’une teneur en alcool analogue. On distingue toutefois dans la catégorie Pils deux variétés différentes: la Pils allemande et la Pils de Bohême. Comparée à la Pils allemande, la «spéciale blonde» de Suisse est un peu moins amère, mais avec une teneur en alcool plus élevée et souvent une robe plus sombre et un goût plus étoffé. La Pils de Bohême est un peu plus douce et présente une note de beurre typique. La «spéciale brune» de Suisse est un cas à part, étant donné qu’il n’existe pas de Pils brune. 

Un style de bière suisse bien établi

Véritables particularismes suisses, la «spéciale blonde» et la «spéciale brune» sont le résultat des prescriptions imposées pendant le «cartel de la bière» et de l’interdiction de l’appellation «Pils» pendant presque 100 ans. Ces deux styles de bière se distinguent à la fois de la bière suisse blonde et de la bière suisse brune (Lager), ainsi que des styles apparentés que sont la Pils, la Helles, l’Export ou la Dunkles. En d’autres termes, les bières «Suisse spéciale blonde» et «Suisse spéciale brune» sont des styles distincts des autres.

Par conséquent, le concours national de bière «Swiss Beer Award» compte donc désormais une catégorie «Pils» en plus des catégories «Suisse spéciale blonde» et «Suisse spéciale brune».